IL CONVIVIO    
Il banchetto rinascimentale è una forma d'arte vera e propria nella quale confluiscono l'arte culinaria, la forma estetica dei cibi, l'allestimento scenografico degli apparati di servizio e lo spettacolo.

All'ordinato succedersi dei cibi e delle vivande, offerti all'ammirazione dei convitati con scenografici trionfi, fa da contrappunto la realtà trasformata dagli intrattenimenti degli attori, dalla musica, dalle danze e dagli ingegni scenici.
C'è lo spettacolo durante il banchetto, c'è lo spettacolo del banchetto e c'è il banchetto come elemento dell'insieme festivo.

Per tutto il millecinquecento lo spettacolo conviviale dimostra un'esigenza sempre crescente di una cultura celebrativa, con un impiego straordinario di apparati festivi organizzati creativamente con l'intervento di tutte le arti a favore dell' “invenzione".
 
IL BANCHETTO RINASCIMENTALE   
Il Banchetto nel Rinascimento rappresentava il grande momento della festa privata, nel quale la corte del Signore offriva l'immagine di se stessa, ricalcando attraverso il rito conviviale la propria organizzazione sociale.

Il Banchetto era per il Signore l'occasione per dimostrare pubblicamente la propria grandezza, attraverso l'ostentata ricchezza delle sue tavole, della credenza, degli abiti, degli spettacoli ed il numero dei suoi servitori. Si può ben capire come tutto rispondesse a precise regole di un rigoroso rituale.

Il ruolo del Signore veniva esaltato dall'etichetta conviviale. La sua tavola era sopraelevata rispetto alle altre e spesso coperta da un baldacchino, simbolo di prestigio. Anche i posti dei commensali venivano assegnati in ordine gerarchico, secondo la vicinanza della persona fisica del Signore.

Le vivande venivano generalmente suddivise in servizi di credenza (vivande fredde o cucinate in anticipo) e servizi di cocina (vivande cucinate al momento).

Ogni banchetto era caratterizzato da cibi presentati come composizioni artistiche, da servizi governati dagli ufficiali della tavola (scalchi, trincianti, coppieri) e da musiche e rappresentazioni che cambiavano con il mutare delle vivande.

GLI UFFICIALI DELLA TAVOLA

Lo Scalco

Il termine deriva dal gotico "skalke" (servo) ed entrò nell'uso intorno al Trecento per designare l'arte dello scalcare, cioè di tagliare e dividere le carni.
Nel XVI sec. la scuola italiana veniva reputata fra le più prestigiose. I nobili francesi, tedeschi e persino inglesi, mandavano i propri figli in Italia sia per studiare la scherma che l'arte di trinciare pavoni, capponi, cinghiali e selvaggina varia.
La carica di scalco trinciante era onoratissima presso tutte le corti, e comprendeva in genere, oltre all'incombenza diretta per l'azione specifica del trinciare le carni, anche una sovrintendenza generale sugli approvvigionamenti, sulle cucine e sulla tavola dei nobili padroni. Poi vi fu la tendenza a dividere le mansioni dello scalco in scalco vero e proprio con funzioni di maggiordomo ed economo, assistito da un trinciante e da un coppiere che, ovviamente, si occupava delle bevande.
Per una tradizione che risaliva addirittura a Carlo Magno, nelle corti principesche e ducali lo scalco era un nobile, almeno come titolare. Uno scalco di classe faceva onore al suo padrone, il quale non lesinava certo doni e prebende. Occorreva diplomazia nel conoscere i gusti dei commensali e nell'attribuire loro la parte spettante secondo una precisa graduatoria.

Il Trinciante

Non potevano aspirare a questo “titolo” certi trinciatori di case di poco conto, che con un canovaccio alla cintura e le maniche rimboccate come beccai, tagliavano pollame e carni con gran coltelli sopra gran taglieri, senza seguire regola alcuna e senza tirocinio o studio.
Il trinciante doveva trinciare, dinanzi al proprio padrone o bene in vista, e scegliere forcine e coltelli adatti a ciò che doveva tagliare.
Il trinciante si presentava con le forcine e i coltelli poggiati su di un tondo, solitamente di peltro o di un metallo più prezioso, ricoperti da una salvietta. Nel tondo vi era anche una saliera. Teneva un altro tovagliolo sulla spalla sinistra per pulirsi le mani. Tagliava le varie carni e poi le poggiava sui tondi del padrone e dei commensali, cospargendole con un po' di sale, sparso dalla punta del coltello stesso. Il trinciante, di tutto ciò che tagliava, poteva scegliere una parte abbastanza degna come proprio cibo.

Il Coppiere

Doveva avere dei requisiti personali ben precisi: essere giovane, garbato, né troppo bello né troppo brutto, allegro, costumato, discreto, dalle mani bianche e delicate. A una delle dita doveva portare un anello prezioso, il suo abito doveva essere lungo e drappeggiato, in capo doveva portare una berretta da prete, ai piedi doveva avere calze scarlatte e scarpe di velluto nero.
Doveva porgere la coppa, coperta da una salvietta, con mano ferma, scoprirla, versare il vino, allungato con l'acqua, come usava a quei tempi, e sistemare sotto la coppa un piatto concavo.
 
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